封丘縣第一中學學生圍坐在一起吃午餐。

封丘縣陳橋鎮(zhèn)竹香路小學的學生在學校食堂就餐。

新鄉(xiāng)市第一中學東校區(qū)食堂后廚。 本版圖片均為苗森 攝

□本報記者 趙振杰 任娜 本報通訊員 苗森

事情已過去兩年，封丘縣第一中學副書記、副校長賈擁軍提起來依舊有點激動——學校食堂衛(wèi)生不合格，市場監(jiān)管部門開出了5萬元罰單。食堂的承包商卻耍賴：罰單是開給學校的，我為什么要交？

手握28年的超長期合同，承包商平日對學校的管理措施敷衍應(yīng)付，學生們反映飯菜難吃，承包商也只是象征性地給廚房傳個話，完全不見整改效果。

去年，全國開展“校園餐”專項整治，新鄉(xiāng)市教育局借勢在全市范圍內(nèi)清理不合理合同，重點推動校園食堂自主經(jīng)營。

自主經(jīng)營，簡單說，就是把孩子們的一日三餐，從市場化餐飲公司手里收回，讓學校自己管理。

為何要收回？除了學校管理乏力，承包商還容易存在唯利是圖、層層轉(zhuǎn)包、管理懈怠等問題，這些都會導致學生“吃不好”。

事實上，自2021年以來，新鄉(xiāng)市就明確要求義務(wù)教育階段學校（幼兒園）食堂自主經(jīng)營全覆蓋，合同“到期一家，整改一家”。

目前，在新鄉(xiāng)市3443所各級各類學校中，設(shè)食堂的中小學校有1618所，涉及就餐學生66.8萬人。截至2023年年底，仍有172所為委托經(jīng)營。

集中整治開展一年多時間，又有103所學校拿回了食堂的經(jīng)營權(quán)，其中不少是學生人數(shù)較多的地方重點學校。

可收回食堂之后呢？

經(jīng)營者從市場主體變?yōu)閷W校，風險便自動不復(fù)存在了嗎？校長和老師們當起了餐廳老板，能夠順利運行嗎？家長們關(guān)心的“價格、口味、營養(yǎng)、安全”問題解決了嗎？

一句話，學生們到底吃得更好了嗎？

1 吃好是硬杠杠

午飯時間，封丘縣第一中學食堂窗口熱氣騰騰，香味撲鼻。高三學生周曉靜看了一眼墻上的食譜：蒸酥肉、芹菜蘑菇炒肉、西紅柿炒雞蛋，主食是大米，湯是紅棗銀耳湯，水果搭配的是橘子。

“都很合胃口，準備讓阿姨多打一些。”去年之前，周曉靜是從來不在食堂吃飯，全靠家里來送。“過去肉菜看不見幾塊肉，素菜全是油，一點也不好吃。”

這不是個人口味問題。

以前每到放學，與學校一墻之隔的封丘縣教體局總能看到外賣騎手頻繁進出。“學校和教體局之間有個玻璃門是通的，好多學生點外賣。”賈擁軍解釋道。

學生正處于身體的快速生長期、智力發(fā)育關(guān)鍵期，吃不好可能會造成營養(yǎng)不良、貧血、胃部不適等，影響學生的健康成長。自主經(jīng)營，就是要讓學生的飯錢真正用到實處、吃到嘴里。

新鄉(xiāng)市教育局出臺《中小學食堂財務(wù)管理意見》，給校長們劃下了硬杠杠——食堂食品原材料支出不得低于食堂收入的65%。維修費用不得超過食堂收入的2%，年累計結(jié)余控制在年度收入的3%以內(nèi)。

嚴控利潤，保證支出大頭用于食材，牛肉、大蝦、排骨成為學校菜譜上的常客。

“配菜里面找肉塊的情形不見了，每天都不重樣，關(guān)鍵是價格還便宜了。”高三學生姬趙陽說。以前午飯一葷一素12元，現(xiàn)在兩葷一素一湯一水果，一共7元。全天3頓飯，一共16元，花費比以前還少了。

變化是看得見的。以前因為吃不好，有學生三個月從160斤減到130斤，如今又健康地回到160多斤。食堂還設(shè)少油窗口、清真窗口，“小胖子”勻稱了，“豆芽菜”長壯了。

食材占比超過65%，這一放在委托經(jīng)營時代難以想象的要求，在自主經(jīng)營的學校這里順利實現(xiàn)。并且往往都要高于這個數(shù)字。

走訪多所學校，不少學校的管理者選擇將規(guī)定允許的維修費以及水電燃氣消耗，統(tǒng)一由學校經(jīng)費貼補，不占用學生餐費。而對于盈余，第一次當上“餐廳老板”的校長們更是完全沒有掙錢的欲望。“不賠，或者多少墊點，學生吃好就行。”有賈擁軍這樣想法的不在少數(shù)。

在一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)，由于用工價格稍低以及政府補貼，食材支出的比例甚至能達90%以上。

2 口味統(tǒng)一的宮保雞丁

十幾公里外，封丘縣陳橋鎮(zhèn)竹香路小學的孩子們也在享用著剛出爐的美食，宮保雞丁、西紅柿炒雞蛋、土豆雞塊，還搭配了蘋果和綠豆湯。

比城區(qū)孩子們要幸福的是，由于封丘縣是國家級義務(wù)教育營養(yǎng)改善計劃縣，在鄉(xiāng)村上學的孩子，每天有5元錢的補助，這意味著，這樣一頓豐盛的午餐，每個家庭只需拿出兩元錢。

“家長們非常歡迎。”陳橋鎮(zhèn)教育總校校長李俊勇說，很多父母因為外出打工，留在家里的老人其實沒有太多精力在做飯上花心思，年輕父母都非常高興學校有自己的食堂。“就因為有的學校晚改了一個學期，不少家長們很不愿意呢。”他笑道。

但食堂的改革遠非看起來那么簡單。

“大家都想讓孩子們吃好，但什么是好？”新鄉(xiāng)市教育局學生發(fā)展保障中心主任張志勇以宮保雞丁舉例，5公斤胡蘿卜配一斤雞肉肯定不叫好，但5公斤雞肉沒有胡蘿卜就算好了嗎？

一面要考慮營養(yǎng)，一面要考慮成本，省下的利潤能不能用好花對，同樣影響著孩子們的就餐質(zhì)量。

“我們要的，不是某一家學校的提升，而是全市的校園食堂標準化、系統(tǒng)化的提升，關(guān)鍵在于定好食譜。”張志勇說。

如何讓全市的中小學生都吃上健康美味的營養(yǎng)餐？

新鄉(xiāng)市邀請全省唯一一所烹飪高等�？茖W校——長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院，以及新鄉(xiāng)市衛(wèi)生健康委、新鄉(xiāng)市中心醫(yī)院等有關(guān)專家，成立新鄉(xiāng)市中小學生膳食指導委員會，聯(lián)合制定了《學生膳食營養(yǎng)指南》（以下簡稱《指南》）。

什么年齡需要多少營養(yǎng)物質(zhì)，各類食材包含多少營養(yǎng)元素，不同食物如何搭配更加合理，油鹽糖如何減量控制……該《指南》都做了細致明確的介紹，并附上了帶量食譜，每道菜所需原材料精確到克。

膳食指導委員會還為學校提供科學指導，學校自行開發(fā)的新菜譜，需要提交給膳食指導委員會，鑒定營養(yǎng)是否達標。

此外，新鄉(xiāng)市教育系統(tǒng)還開展了膳食營養(yǎng)健康知識、經(jīng)費管理、食品安全“明白人”、廚師面點制作、烹飪工藝技能提升等五方面培訓，全面提升食堂安全管理、膳食營養(yǎng)和廚師專業(yè)技能。

如今，無論是在新鄉(xiāng)市鐵路高級中學，還是延津縣東屯小學，或者是新鄉(xiāng)縣七里營鎮(zhèn)實驗初級中學，孩子們吃到的宮保雞丁、土豆牛肉、青菜豆腐等都有一樣的品質(zhì)。

“校園餐”集中整治以來，全市食堂學校累計投入資金6891.7萬元用于食堂設(shè)備更新和就餐環(huán)境改造。

飯菜美味健康，就餐環(huán)境干凈衛(wèi)生，越來越多的學生愿意在學校吃飯。

3 監(jiān)督無處不在

夜里11點，輝縣市校園食安籌控中心燈火通明，該平臺承擔著數(shù)十所學校的食材供應(yīng)，工作人員正在對剛剛抵達的蔬菜、肉蛋奶現(xiàn)場進行驗收：感官驗收查新鮮度、快檢篩查風險項、溯源賦碼。

全部確認無誤后，這些新鮮食材才會在第二天一大早送入輝縣市的各個學校。

“食材從哪兒來、檢測合不合格、誰在配送，手機上都能看到。”輝縣市第一初級中學校長司生杰打開“校園陽光食堂”監(jiān)管APP，供應(yīng)商資質(zhì)、檢測報告、配送軌跡等信息一目了然。

近年來，校園餐相關(guān)的新聞頻上熱搜，主要原因并非不好吃或者菜價貴，而是安全問題。

“讓學生吃得安全，這是底線。”新鄉(xiāng)市教育局黨組成員、市紀委駐教育局紀檢監(jiān)察組組長龔玉兵說，只有扎緊制度牢籠，把好食材質(zhì)量關(guān)，才能確保學生們舌尖上的安全。

新鄉(xiāng)市正積極推進“大宗食材集中采購+智慧平臺管理”建設(shè)。發(fā)揮數(shù)字化平臺的監(jiān)管作用，新鄉(xiāng)市在學習外地市智慧平臺監(jiān)管經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，正在加快建設(shè)市級食品安全和膳食經(jīng)費管理智慧監(jiān)管平臺，建成后將實現(xiàn)市縣兩級學校當天主副食品價格、配送種類、品牌等數(shù)據(jù)共享，達成陽光采購、智能收貨、財務(wù)共管的目標。

與此同時，各縣區(qū)的國資（城投）公司也在發(fā)揮作用。由國資（城投）公司通過招標，優(yōu)選多家符合資質(zhì)的食材供應(yīng)商，同時，對大宗食材米面油向源頭廠家直接采購，減少中間環(huán)節(jié)。對食材價格進行“雙盲”管理，同一品類食材價格最低的由集采平臺向?qū)W校配送。為確保同質(zhì)競價，這樣的優(yōu)選每兩周就要開展一次，所有涉及資金交易，全部由集采平臺和教育局成立的詢價小組審核操作。

“這樣既保證食材的安全，也可以降低采購成本。”龔玉兵說。

為了讓食堂安全可靠，市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康委和教育系統(tǒng)也分別加強了檢查。

衛(wèi)健部門對餐食質(zhì)量不定期進行抽檢，市場監(jiān)管部門對后廚的衛(wèi)生檢查逐漸升級。“以前是四處看看，現(xiàn)在已經(jīng)開始打著手電筒去犄角旮旯里看了。”一位縣區(qū)中學的校長感慨道。

教育系統(tǒng)開展“三個一”活動。市縣兩級教育局班子成員每月以“四不兩直”方式深入學校，開展聽一次課、陪一次餐、推一次門，檢查校園安全和集中整治工作。

新鄉(xiāng)市1618所中小學食堂開展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，覆蓋率、在線率均達到100%。任何人都可以隨時打開監(jiān)控，查看食堂后廚的運行情況。

家長的監(jiān)督也沒有缺位。各個學校嘗試打造“媽媽食堂”，優(yōu)先聘用在校生家長為服務(wù)人員，截至目前，新鄉(xiāng)市1618所學校中，有628所中小學食堂實現(xiàn)了在校生家長參與食堂服務(wù)工作，封丘縣公辦學校家長參與率超50%。

4 是食堂也是課堂

由于學校采取開放式管理，并且多年都是選餐制，與其他學校相比，河南師范大學附屬中學的自主經(jīng)營要相對更難一些。

午飯中，僅炒菜就有30多種，還有麻辣燙、米線等特色小吃可供挑選，這些全部都需要學校食堂自己制作。

相比采取固定食譜、固定價格的包餐，選餐的管理難度無疑高出很多。一旦備餐不合理，很容易造成浪費，食材進“口”的實際比例就要打上問號。

事實上，作為一所覆蓋初高中的大型中學，師大附中在嚴格相關(guān)程序的條件下可以選擇繼續(xù)委托經(jīng)營，但是附中依舊選在今年暑期正式開啟了自營改革。

“我們想真正把花銷回饋到學生的用餐上，在保證守住食品安全底線的前提下，讓學生吃上放心餐安心餐，最終是營養(yǎng)餐。”師大附中副校長楊呈杰說。

一周一測算、發(fā)放調(diào)查問卷，上哪些菜，量控制到多少，通過精細化的管理，師大附中食堂的管理者們已經(jīng)摸出了規(guī)律。

由于食材質(zhì)量的提升，短短一個月，一日三餐選擇在校就餐的學生人數(shù)分別上漲了29%、20%、22%，學生滿意度達90%以上。

“當盈利空間被壓縮到接近零，食堂實際已經(jīng)不再是后勤產(chǎn)業(yè)，而是回歸為育人基礎(chǔ)設(shè)施。”除了努力讓學生吃好，楊呈杰考慮的還有如何把食堂變學堂的問題。

在他看來，學生的核心素養(yǎng)其實最終是形成三個方面：正確價值觀、必備品格、關(guān)鍵能力，食育的作用貫穿其中。

作為我省第二批食育試點校，師大附中開設(shè)有食育課堂，引導學生正確認識飲食，養(yǎng)成良好的飲食習慣；讓學生參與制作烹飪的過程，弘揚勤儉節(jié)約的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；成立學生會自律委員會，讓學生參與到文明就餐、服務(wù)管理、收集建議等工作當中，把食堂變成了育人陣地。

“我們最終的期待是通過食育這樣一個小切口，推動德智體美勞五育并舉融合發(fā)展這樣一篇大文章。”楊呈杰說。

12月19日清晨5點多，作為“媽媽食堂”代表，學生家長董宏琳已經(jīng)來到師大附中食堂開始驗菜。對于是否滿意食堂現(xiàn)在的模式，她的回答是：“反正我愿意讓孩子在學校吃飯。”

伴隨著家長們的好評，各個學校探索的步伐還在繼續(xù)。

“我們現(xiàn)在才剛剛開始，甚至可以稱之為試錯期。”在楊呈杰的預(yù)計中，要確保食堂健康運行，最少要經(jīng)過一年的沉淀，包括一年四季的變化、活動節(jié)點的變化，食堂需要作出何種程度的調(diào)整，這些都需要新的經(jīng)驗形成。

在一些縣區(qū)小學，因為越來越多的孩子在學校吃飯，午休也成了學校的新任務(wù)，有的學校已經(jīng)開始為學生配備午休椅子，或者開放了午休宿舍。

一些新的疑問也在發(fā)生。

在縣區(qū)特別是鄉(xiāng)村學校，“媽媽食堂”的家長參與率很容易過半，甚至達到百分之百，但在市區(qū)，這項政策的推行就相對難一些；智慧平臺的建設(shè)還在完善，未來一些學校獨立進行的采購是否會全部取締？極少數(shù)已經(jīng)成熟運行的校外送餐是否保留？老師們新增加的安全責任和值班任務(wù)，是否應(yīng)當給予補貼？……

還有很多問題等著改革者回答，但可以確定的是，越來越多的人將目光聚焦在學生們的這頓飯上，讓學校食堂真正成為學生滿意、家長放心、社會認可的陽光食堂。