
封丘縣第一中學學生圍坐在一起吃午餐。

封丘縣陳橋鎮(zhèn)竹香路小學的學生在學校食堂就餐。

新鄉(xiāng)市第一中學東校區(qū)食堂后廚。 本版圖片均為苗森 攝
□本報記者 趙振杰 任娜 本報通訊員 苗森
事情已過去兩年,封丘縣第一中學副書記、副校長賈擁軍提起來依舊有點激動——學校食堂衛(wèi)生不合格,市場監(jiān)管部門開出了5萬元罰單。食堂的承包商卻耍賴:罰單是開給學校的,我為什么要交?
手握28年的超長期合同,承包商平日對學校的管理措施敷衍應(yīng)付,學生們反映飯菜難吃,承包商也只是象征性地給廚房傳個話,完全不見整改效果。
去年,全國開展“校園餐”專項整治,新鄉(xiāng)市教育局借勢在全市范圍內(nèi)清理不合理合同,重點推動校園食堂自主經(jīng)營。
自主經(jīng)營,簡單說,就是把孩子們的一日三餐,從市場化餐飲公司手里收回,讓學校自己管理。
為何要收回?除了學校管理乏力,承包商還容易存在唯利是圖、層層轉(zhuǎn)包、管理懈怠等問題,這些都會導致學生“吃不好”。
事實上,自2021年以來,新鄉(xiāng)市就明確要求義務(wù)教育階段學校(幼兒園)食堂自主經(jīng)營全覆蓋,合同“到期一家,整改一家”。
目前,在新鄉(xiāng)市3443所各級各類學校中,設(shè)食堂的中小學校有1618所,涉及就餐學生66.8萬人。截至2023年年底,仍有172所為委托經(jīng)營。
集中整治開展一年多時間,又有103所學校拿回了食堂的經(jīng)營權(quán),其中不少是學生人數(shù)較多的地方重點學校。
可收回食堂之后呢?
經(jīng)營者從市場主體變?yōu)閷W校,風險便自動不復(fù)存在了嗎?校長和老師們當起了餐廳老板,能夠順利運行嗎?家長們關(guān)心的“價格、口味、營養(yǎng)、安全”問題解決了嗎?
一句話,學生們到底吃得更好了嗎?
1 吃好是硬杠杠
午飯時間,封丘縣第一中學食堂窗口熱氣騰騰,香味撲鼻。高三學生周曉靜看了一眼墻上的食譜:蒸酥肉、芹菜蘑菇炒肉、西紅柿炒雞蛋,主食是大米,湯是紅棗銀耳湯,水果搭配的是橘子。
“都很合胃口,準備讓阿姨多打一些。”去年之前,周曉靜是從來不在食堂吃飯,全靠家里來送。“過去肉菜看不見幾塊肉,素菜全是油,一點也不好吃。”
這不是個人口味問題。
以前每到放學,與學校一墻之隔的封丘縣教體局總能看到外賣騎手頻繁進出。“學校和教體局之間有個玻璃門是通的,好多學生點外賣。”賈擁軍解釋道。
學生正處于身體的快速生長期、智力發(fā)育關(guān)鍵期,吃不好可能會造成營養(yǎng)不良、貧血、胃部不適等,影響學生的健康成長。自主經(jīng)營,就是要讓學生的飯錢真正用到實處、吃到嘴里。
新鄉(xiāng)市教育局出臺《中小學食堂財務(wù)管理意見》,給校長們劃下了硬杠杠——食堂食品原材料支出不得低于食堂收入的65%。維修費用不得超過食堂收入的2%,年累計結(jié)余控制在年度收入的3%以內(nèi)。
嚴控利潤,保證支出大頭用于食材,牛肉、大蝦、排骨成為學校菜譜上的常客。
“配菜里面找肉塊的情形不見了,每天都不重樣,關(guān)鍵是價格還便宜了。”高三學生姬趙陽說。以前午飯一葷一素12元,現(xiàn)在兩葷一素一湯一水果,一共7元。全天3頓飯,一共16元,花費比以前還少了。
變化是看得見的。以前因為吃不好,有學生三個月從160斤減到130斤,如今又健康地回到160多斤。食堂還設(shè)少油窗口、清真窗口,“小胖子”勻稱了,“豆芽菜”長壯了。
食材占比超過65%,這一放在委托經(jīng)營時代難以想象的要求,在自主經(jīng)營的學校這里順利實現(xiàn)。并且往往都要高于這個數(shù)字。
走訪多所學校,不少學校的管理者選擇將規(guī)定允許的維修費以及水電燃氣消耗,統(tǒng)一由學校經(jīng)費貼補,不占用學生餐費。而對于盈余,第一次當上“餐廳老板”的校長們更是完全沒有掙錢的欲望。“不賠,或者多少墊點,學生吃好就行。”有賈擁軍這樣想法的不在少數(shù)。
在一些鄉(xiāng)鎮(zhèn),由于用工價格稍低以及政府補貼,食材支出的比例甚至能達90%以上。
2 口味統(tǒng)一的宮保雞丁
十幾公里外,封丘縣陳橋鎮(zhèn)竹香路小學的孩子們也在享用著剛出爐的美食,宮保雞丁、西紅柿炒雞蛋、土豆雞塊,還搭配了蘋果和綠豆湯。
比城區(qū)孩子們要幸福的是,由于封丘縣是國家級義務(wù)教育營養(yǎng)改善計劃縣,在鄉(xiāng)村上學的孩子,每天有5元錢的補助,這意味著,這樣一頓豐盛的午餐,每個家庭只需拿出兩元錢。
“家長們非常歡迎。”陳橋鎮(zhèn)教育總校校長李俊勇說,很多父母因為外出打工,留在家里的老人其實沒有太多精力在做飯上花心思,年輕父母都非常高興學校有自己的食堂。“就因為有的學校晚改了一個學期,不少家長們很不愿意呢。”他笑道。
但食堂的改革遠非看起來那么簡單。
“大家都想讓孩子們吃好,但什么是好?”新鄉(xiāng)市教育局學生發(fā)展保障中心主任張志勇以宮保雞丁舉例,5公斤胡蘿卜配一斤雞肉肯定不叫好,但5公斤雞肉沒有胡蘿卜就算好了嗎?
一面要考慮營養(yǎng),一面要考慮成本,省下的利潤能不能用好花對,同樣影響著孩子們的就餐質(zhì)量。
“我們要的,不是某一家學校的提升,而是全市的校園食堂標準化、系統(tǒng)化的提升,關(guān)鍵在于定好食譜。”張志勇說。
如何讓全市的中小學生都吃上健康美味的營養(yǎng)餐?
新鄉(xiāng)市邀請全省唯一一所烹飪高等?茖W校——長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院,以及新鄉(xiāng)市衛(wèi)生健康委、新鄉(xiāng)市中心醫(yī)院等有關(guān)專家,成立新鄉(xiāng)市中小學生膳食指導委員會,聯(lián)合制定了《學生膳食營養(yǎng)指南》(以下簡稱《指南》)。
什么年齡需要多少營養(yǎng)物質(zhì),各類食材包含多少營養(yǎng)元素,不同食物如何搭配更加合理,油鹽糖如何減量控制……該《指南》都做了細致明確的介紹,并附上了帶量食譜,每道菜所需原材料精確到克。
膳食指導委員會還為學校提供科學指導,學校自行開發(fā)的新菜譜,需要提交給膳食指導委員會,鑒定營養(yǎng)是否達標。
此外,新鄉(xiāng)市教育系統(tǒng)還開展了膳食營養(yǎng)健康知識、經(jīng)費管理、食品安全“明白人”、廚師面點制作、烹飪工藝技能提升等五方面培訓,全面提升食堂安全管理、膳食營養(yǎng)和廚師專業(yè)技能。
如今,無論是在新鄉(xiāng)市鐵路高級中學,還是延津縣東屯小學,或者是新鄉(xiāng)縣七里營鎮(zhèn)實驗初級中學,孩子們吃到的宮保雞丁、土豆牛肉、青菜豆腐等都有一樣的品質(zhì)。
“校園餐”集中整治以來,全市食堂學校累計投入資金6891.7萬元用于食堂設(shè)備更新和就餐環(huán)境改造。
飯菜美味健康,就餐環(huán)境干凈衛(wèi)生,越來越多的學生愿意在學校吃飯。
3 監(jiān)督無處不在
夜里11點,輝縣市校園食安籌控中心燈火通明,該平臺承擔著數(shù)十所學校的食材供應(yīng),工作人員正在對剛剛抵達的蔬菜、肉蛋奶現(xiàn)場進行驗收:感官驗收查新鮮度、快檢篩查風險項、溯源賦碼。
全部確認無誤后,這些新鮮食材才會在第二天一大早送入輝縣市的各個學校。
“食材從哪兒來、檢測合不合格、誰在配送,手機上都能看到。”輝縣市第一初級中學校長司生杰打開“校園陽光食堂”監(jiān)管APP,供應(yīng)商資質(zhì)、檢測報告、配送軌跡等信息一目了然。
近年來,校園餐相關(guān)的新聞頻上熱搜,主要原因并非不好吃或者菜價貴,而是安全問題。
“讓學生吃得安全,這是底線。”新鄉(xiāng)市教育局黨組成員、市紀委駐教育局紀檢監(jiān)察組組長龔玉兵說,只有扎緊制度牢籠,把好食材質(zhì)量關(guān),才能確保學生們舌尖上的安全。
新鄉(xiāng)市正積極推進“大宗食材集中采購+智慧平臺管理”建設(shè)。發(fā)揮數(shù)字化平臺的監(jiān)管作用,新鄉(xiāng)市在學習外地市智慧平臺監(jiān)管經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,正在加快建設(shè)市級食品安全和膳食經(jīng)費管理智慧監(jiān)管平臺,建成后將實現(xiàn)市縣兩級學校當天主副食品價格、配送種類、品牌等數(shù)據(jù)共享,達成陽光采購、智能收貨、財務(wù)共管的目標。
與此同時,各縣區(qū)的國資(城投)公司也在發(fā)揮作用。由國資(城投)公司通過招標,優(yōu)選多家符合資質(zhì)的食材供應(yīng)商,同時,對大宗食材米面油向源頭廠家直接采購,減少中間環(huán)節(jié)。對食材價格進行“雙盲”管理,同一品類食材價格最低的由集采平臺向?qū)W校配送。為確保同質(zhì)競價,這樣的優(yōu)選每兩周就要開展一次,所有涉及資金交易,全部由集采平臺和教育局成立的詢價小組審核操作。
“這樣既保證食材的安全,也可以降低采購成本。”龔玉兵說。
為了讓食堂安全可靠,市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康委和教育系統(tǒng)也分別加強了檢查。
衛(wèi)健部門對餐食質(zhì)量不定期進行抽檢,市場監(jiān)管部門對后廚的衛(wèi)生檢查逐漸升級。“以前是四處看看,現(xiàn)在已經(jīng)開始打著手電筒去犄角旮旯里看了。”一位縣區(qū)中學的校長感慨道。
教育系統(tǒng)開展“三個一”活動。市縣兩級教育局班子成員每月以“四不兩直”方式深入學校,開展聽一次課、陪一次餐、推一次門,檢查校園安全和集中整治工作。
新鄉(xiāng)市1618所中小學食堂開展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè),覆蓋率、在線率均達到100%。任何人都可以隨時打開監(jiān)控,查看食堂后廚的運行情況。
家長的監(jiān)督也沒有缺位。各個學校嘗試打造“媽媽食堂”,優(yōu)先聘用在校生家長為服務(wù)人員,截至目前,新鄉(xiāng)市1618所學校中,有628所中小學食堂實現(xiàn)了在校生家長參與食堂服務(wù)工作,封丘縣公辦學校家長參與率超50%。
4 是食堂也是課堂
由于學校采取開放式管理,并且多年都是選餐制,與其他學校相比,河南師范大學附屬中學的自主經(jīng)營要相對更難一些。
午飯中,僅炒菜就有30多種,還有麻辣燙、米線等特色小吃可供挑選,這些全部都需要學校食堂自己制作。
相比采取固定食譜、固定價格的包餐,選餐的管理難度無疑高出很多。一旦備餐不合理,很容易造成浪費,食材進“口”的實際比例就要打上問號。
事實上,作為一所覆蓋初高中的大型中學,師大附中在嚴格相關(guān)程序的條件下可以選擇繼續(xù)委托經(jīng)營,但是附中依舊選在今年暑期正式開啟了自營改革。
“我們想真正把花銷回饋到學生的用餐上,在保證守住食品安全底線的前提下,讓學生吃上放心餐安心餐,最終是營養(yǎng)餐。”師大附中副校長楊呈杰說。
一周一測算、發(fā)放調(diào)查問卷,上哪些菜,量控制到多少,通過精細化的管理,師大附中食堂的管理者們已經(jīng)摸出了規(guī)律。
由于食材質(zhì)量的提升,短短一個月,一日三餐選擇在校就餐的學生人數(shù)分別上漲了29%、20%、22%,學生滿意度達90%以上。
“當盈利空間被壓縮到接近零,食堂實際已經(jīng)不再是后勤產(chǎn)業(yè),而是回歸為育人基礎(chǔ)設(shè)施。”除了努力讓學生吃好,楊呈杰考慮的還有如何把食堂變學堂的問題。
在他看來,學生的核心素養(yǎng)其實最終是形成三個方面:正確價值觀、必備品格、關(guān)鍵能力,食育的作用貫穿其中。
作為我省第二批食育試點校,師大附中開設(shè)有食育課堂,引導學生正確認識飲食,養(yǎng)成良好的飲食習慣;讓學生參與制作烹飪的過程,弘揚勤儉節(jié)約的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化;成立學生會自律委員會,讓學生參與到文明就餐、服務(wù)管理、收集建議等工作當中,把食堂變成了育人陣地。
“我們最終的期待是通過食育這樣一個小切口,推動德智體美勞五育并舉融合發(fā)展這樣一篇大文章。”楊呈杰說。
12月19日清晨5點多,作為“媽媽食堂”代表,學生家長董宏琳已經(jīng)來到師大附中食堂開始驗菜。對于是否滿意食堂現(xiàn)在的模式,她的回答是:“反正我愿意讓孩子在學校吃飯。”
伴隨著家長們的好評,各個學校探索的步伐還在繼續(xù)。
“我們現(xiàn)在才剛剛開始,甚至可以稱之為試錯期。”在楊呈杰的預(yù)計中,要確保食堂健康運行,最少要經(jīng)過一年的沉淀,包括一年四季的變化、活動節(jié)點的變化,食堂需要作出何種程度的調(diào)整,這些都需要新的經(jīng)驗形成。
在一些縣區(qū)小學,因為越來越多的孩子在學校吃飯,午休也成了學校的新任務(wù),有的學校已經(jīng)開始為學生配備午休椅子,或者開放了午休宿舍。
一些新的疑問也在發(fā)生。
在縣區(qū)特別是鄉(xiāng)村學校,“媽媽食堂”的家長參與率很容易過半,甚至達到百分之百,但在市區(qū),這項政策的推行就相對難一些;智慧平臺的建設(shè)還在完善,未來一些學校獨立進行的采購是否會全部取締?極少數(shù)已經(jīng)成熟運行的校外送餐是否保留?老師們新增加的安全責任和值班任務(wù),是否應(yīng)當給予補貼?……
還有很多問題等著改革者回答,但可以確定的是,越來越多的人將目光聚焦在學生們的這頓飯上,讓學校食堂真正成為學生滿意、家長放心、社會認可的陽光食堂。
